作为一张有历史、有背景、有国际公信力的榜单，那一年，米其林获得了中国大众最高规格的关注。第一家上榜的三星餐厅唐阁（T’ang Court）成了后来几年中式高端餐饮的标杆；而获得二星的喜粤8号，则因为当时人均48元的价格而被踏破门槛，一时之间，成了大小网红们争相打卡的上海新景点。

　　与之同时，电竞竞猜注册中国本地的各类美食榜单也如雨后春笋一样地冒了出来。2018年，美团发布的黑珍珠餐厅指南，是美食榜单中国本土化的旗帜之作，从此以后，米其林上星、黑珍珠上钻，成了无数中国餐厅的追求。

　　然而八年后，当初红极一时的唐阁（T’ang Court）和喜粤8号的餐厅点评区成了这个样子。

　　而包括米其林中国在内的，简体中文世界最新发布的美食榜单，甚至连让人点开查阅的兴趣都没有。

　　看出来了么？虽然时代有先后、规格有高低、就餐人身份地位有差别，但饮食的形式和餐桌的审美，是一脉相承的。

　　法餐里的油画式摆盘、讲究的餐酒搭配、富有节奏的出菜程序；日本料理里的食器搭配美学、汤菜主食泾渭分明的分装、严格的分餐制度……这些内容，是无论贫富阶级、无论所处时代，人人都会遵循的“规矩”。

　　这是1940年夏天，美国《生活》杂志摄影师Carl Mydans拍摄的蒋介石和宋美龄的家宴。

　　中国菜追求的似焦未焦的锅气、香气喷薄而出的热炒、大快朵颐的丰盛感、传习数百年的合餐制、勾人食欲的食材搭配和晶莹呈亮的尾油，都被刻意忽略了。

　　大量为了提高溢价的，诸如鱼子酱、生食火腿等为代表的舶来品食材；参照法式和日式的摆盘审美和餐桌规矩；完全丧失香气和热炒灵魂的上菜顺序……

　　这还是以正统官府菜为标榜的餐厅，换做是标榜“融合菜”的那些，更惨不忍睹。

　　国际化改造没问题、参考融合也没问题、推陈出新更没问题。问题在于，为了提高客单价，把传统和习惯丢掉，这就失去了适应一个民族、一个族群的，所谓“好吃”的基本盘。

　　虽然美食是今天互联网的流量之王，但从社会价值观来考量，美食，从来不是中国文化里的显学。

　　从孟子的君子远庖厨，到管仲的士农工商社会分级，在这个民以食为天的国家里，提供食物的人，历史上并没得到过相应的地位：技艺再高超的大厨，也是第三档的百工杂役；而那些有想法的餐馆老板，则是政治地位最低的商人。

　　《山家清供》作者林洪是南宋进士，吃皇粮的文人；《闲情偶记》作者李渔主营家庭戏班，在官僚士大夫阶层中巡演赚钱；《随园食单》作者袁枚官至江宁帘官，负责江南地区科举考试的选拔，在满蒙贵族垄断上层官场的18世纪前叶，算是地位超然的汉人士子；《醒园录》作者李化楠、李调元父子，除了科举为官之外，还是中国现代出版业的先驱之一。

　　一个共同点是，他们都不是餐饮行业和食品贸易的利益相关者。对庖厨之事，抱有敬而远之的态度，和一定程度上的美化臆想。

　　比如《随园食单》里，日常做菜的都是家厨，招待重要客人则需要“夫人下厨”。偶尔遇上如全羊、鹿尾这样的名贵菜肴，袁枚说这是“屠龙之技，家厨难学”，要亲自下厨，颇如皇上临幸般的隆重。

　　到今天为止，以写作为生的文人们自诩“厨神”、看不起专业厨师技艺的，放眼全世界都堪称荒唐的例子，在中国国内并不罕见。

　　这种社会环境下，上一辈的父母，是绝不会放任读书成绩比较好的孩子去学“辛苦的、不被尊重的、社会地位低下”的厨师。

　　在客观上，也造就了餐饮从业者，尤其是上一辈餐饮从业者，普遍文化素质不高的真实现状。

　　很多号称“为了梦想”的、功成名就的大厨，年轻时，其实都有各种各样的没办法和不得已；而一部分叱咤风云的餐饮经营者，在颁奖台上西装革履，但到了饭桌上，马上能化身满嘴国骂的黑道大哥。

　　中国的餐饮行业，不缺的是江湖豪气、兄弟义气与朋友和气。缺什么呢？缺文化积淀、缺科学素养、缺基于广博见识的烹饪想象力。

　　让这群人做高端餐饮，抱着提高客单溢价的目的，选择了与代表贫穷、落后的中国传统餐饮形式划清界限，直接照着法餐、日本料理的成熟模式抄作业。搞出一堆米其林、黑珍珠榜单上的四不像。

　　同样也是这群人，如果只是赚中低端消费的钱，反倒能把祖师爷传授的、烹饪学校教的技艺，完完整整地呈现在食客面前——不是苍蝇馆子的老板多么良心、也不是江湖小店的主厨掌握了多么了不起的技术，他们只是做了符合中低端馆子的商业行为：

　　2019年，凤凰网金梧桐餐厅指南的出炉，是中国餐饮榜单变味的一个标志性事件。

　　一个显而易见的漏洞是，包括大董、张勇、张新民、麦广帆、彭树挺在内的大部分评委老师，本身就是餐饮行业从业者。

　　倒不是说这几位前辈的资历不足，而是利益相关者没有资格参与行业奖项的评选，是一个极为浅显的、国际通用的规则。

　　这也是之前轮胎厂推出的米其林、网络点评平台推出的黑珍珠，在早期能够服众的根本原因——他们与餐饮业界的利益是不绑定的，这样才能带来更公允的视角。

　　很显然，味道是次要的，餐厅的综合服务环境才是主要参考依据，此外，这四条标准的字里行间，还透露着另一条欲言又止的、真正“金标准”——能赚钱。

　　不是说赚钱有罪、商业化有罪。实际上，餐厅能够持续地赚钱，才是做好菜色迭代和服务创新的基础。

　　但从底层逻辑上来说，作为一张面向大众的、推荐型的榜单，把赚钱的“因”和产品的“果”本末倒置，才是它的原罪。

　　反映在餐桌上，一味追求溢价的餐厅和主厨们，越来越重视堆砌昂贵的食材，符合昂贵标准的西式、日式摆盘，让人有昂贵感的分餐位上服务……

　　而对于文化水平本来就不怎么高的上一代餐饮从业者、很多叱咤风云的“前辈”们来说，真正符合中国人口味的技法的研习、中国传统餐桌审美的精进，则日渐成了吃力不讨好的活计。

　　荒诞的金梧桐榜单只是一个表象，它的内在原因，实际上在很久之前的历史中，就已埋下伏笔。

　　悲哀的是，这种餐饮业界对美食榜单的反向影响，却在很短时间内，成了行业与社会的主流。

　　如金梧桐榜单的自述里所说，“与餐饮业同历起伏，共度波澜”，它是给行业内各位老板和总厨们看的，不是给消费者看的。

　　而作为行业标杆的金梧桐榜单，正在更大范围内影响整个行业——翻开金梧桐、黑珍珠、米其林三份榜单，你能很轻松地发现毫无新意的餐厅选择逻辑，和重复出现次数极多的那几个名字。

　　是这个有14亿人、电竞竞猜注册超过800万家餐厅的国家里，拿得出手的餐厅就这么几家？

　　是我们的美食榜单，正被餐饮界的江湖豪气、兄弟义气与朋友和气绑架，成为小圈子里自娱自乐的工具。而真正值得发掘和发扬的文化积淀、科学素养和基于广博见识的烹饪想象力，正在泯然于尘世。